30 წელზე მეტია, რაც ვოლფგანგ პაკი კალიფორნიის სამზარეულოს მეფის სახელითაა განთქმული. ჰოდა, როგორც იქნა, თავისი სტეიკი მან ნიუ-იორკსაც აზიარა.
როცა ვოლფგანგ პაკი14 წლის ბიჭი იყო და პატარა ავსტრიულ ქალაქ სანქტ-ფაიტში ცხოვრობდა, Empire State Building-ის სურათი ნახა. 102-სართულიანმა ცათამბჯენმა ორ აზრს მისცა დასაბამი. პირველი: „მინდა, რაღაც ასეთი ავაშენო“. და მეორე: „რა ხდება ჩვენი მთების მიღმა?“
პასუხი ნიუ-იორკი იყო.
მაგრამ მათგან განსხვავებით, ვინც იქ პირველად ჩასვლას ლამობს, 50 წელზე მეტი გავიდა, ვიდრე პაკმა თავისი კულინარიული ტალანტები მანჰეტენში ჩაიტანა. ამ ათწლეულების მანძილზე ის იმ იშვიათ სახელგანთქმულ შეფ-მზარეულად იქცა, რომელმაც თავისი იმპერია ნიუ-იორკის რესტორნის სამყაროს დახმარების გარეშე ააშენა.
მეტიც, პაკი ყველგან იყო, ნიუ-იორკის გარდა: სკოლის მიტოვებისა და საფრანგეთის სამზარეულოებში მუშაობის შემდეგ, ამერიკული კარიერა მან ინდიანაპოლისში, La Tour-ის შეფად დაიწყო („მიყვარს ავტორბოლა… მონტე-კარლოში ვცხოვრობდი. ინდიანაპოლისი შესანიშნავად ჟღერდა“, – ამბობს ამ გადაწყვეტილების შესახებ) და ადგილიც მოიპოვა კულინარიულ წიაღში, როცა 1982 წელს ჰოლივუდში Spago გახსნა. ის, რომ მისი ადგილობრივი ინგრედიენტებით გაჯერებული, იტალიურ სტილში გადაწყვეტილი კონცეფცია (რომელმაც დაადასტურა, რომ არაა საჭირო, კარგი საჭმელი აუცილებლად პიცაზე დადებულ შებოლილ ორაგულსა და ხიზილალას გულისხმობდეს) დღეს ჩვეულ მოვლენად იქცა, ამტკიცებს, თუ რაოდენ დრამატულად შეცვალა პაკმა სადილობის ლანდშაფტი.
სანტა-მონიკაში – Chinois-ის, სან-ფრანცისკოში კი Postrio-ს გახსნისა და Oscar-ების კვების ორგანიზების (უკვე 23-ე წელია, ამას აკეთებს) შემდეგ, პაკმა კალიფორნიის სამზარეულოს მეფის სტატუსი დაიმკვიდრა, რაც იმგვარი პატივია, სულ რომ სიამაყით უფრთხილდება.
„ყველა ნიუ-იორკში მიდის. თომას კელერი ლოს-ანჯელესში იყო, მაგრამ ისიც ნიუ-იორკში მიდის, – ამბობს პაკი. – მე ვთქვი, რომ ლოს-ანჯელესში უნდა დავრჩენილიყავი და დამეცვა იქაურობა“.
მაგრამ როცა უკვე რესტორნები ლას-ვეგასში, ლონდონსა და ბაჰრეინის ყურეშიც კი გაქვს, მანჰეტენის ცდუნება ზედმეტად რთული გასაძლები ხდება. გასულ შემოდგომას პაკმა ნიუ-იორკის ფაინენშალ დისტრიქტში Cut-ი გახსნა – სტეიკის სახლის კონცეფცია. ეს მისი 27-ე ძვირფასი რესტორანი და მეექვსე Cut-ია.
„ჩემი აზრით, ნიუ-იორკი გრაალის თასია, – ამბობს პაკის სტაჟიანი ბიზნესპარტნიორი ტომ კაპლანი. – ვამაყობთ აქ ყოფნით და ვიცით, რომ უნდა დავამტკიცოთ ჩვენი ღირსება“.
ეს მართლაც სჭირდებათ. ქალაქის ყველაზე ცნობილმა კულინარიულმა ხმებმა Cut-ს მცირედი ნიუიორკული მიღება უკვე მოუწყვეს (დეკემბერში, New York Times-ის კრიტიკოსმა პიტ უელსმა დაწერა, რომ „მენიუში არაფერია ისეთი, რასაც სიახლე შეიძლება, ეწოდოს“), თუმცა, პაკის მტკიცებით, მის რესტორანში ხალხი აქტიურად დადის და უკვე მუდმივი კლიენტებიც ჰყავთ.
Cut-ი მკაფიოდ პაკის ქმნილებაა: შეფის ხელი ყველაფერში ურევია, დაწყებული მდიდრული ინტერიერის დიზაინითა და ფონური მუსიკით, დამთავრებული მენიუთი, რომელიც, რასაკვირველია, მისი საფირმო Spago-ს გავლენებს ატარებს.
მენიუ დიდთვალა ცოცხალი თინუსით იწყება, რომელსაც მოგვიანებით ვასაბით, ტოგარაშის ჩიპსებითა და ტოსას სოუთი მოგართმევენ, და გზას უთმობს ისეთ კერძებს, როგორიცაა ხელით მომზადებელი ტორტელონი, ძვლის ტვინის ტარტი და იაპონური ძროხის (ვაგიუს) საშიმი იაპონურ კიტრთან ერთად. მთავარი კერძები ხორცის მჭამელთა ახდენილი ოცნებაა: ნახავთ ადგილობრივად მოშენებული აბერდინული საქონლის (ანგუსის) ფილეს, უმაღლესი ხარისხის ძროხის ხორცს კანზასის Creekstone Farms-დან 28 დღის დაძველებით, და 35 დღის მანძილზე მშრალად შენახულ ანტრეკოტს.
პაკი კი ნიუ-იორკზე, როგორც ხორცის მოყვარულთა ტრადიციულ მექაზე, დებს ფსონს. ამას წინათ ერთ-ერთი რუზრუზა ლანჩის დროს, შეფის თეთრ ფორმაში გამოწყობილი სასადილო ოთახში მუშაობდა – სტუმრებს ხელს ართმევდა და ეკითხებოდა, რამით ხომ არ შემიძლია, დაგეხმაროთო. სასადილო ოთახში, როგორც წესი, ღამეში ორჯერ სტუმრობს, მაგრამ ზოგჯერ საუბრებში დრო ისე სწრაფად გადის, აქ შემოსვლა უფრო ხშირადაც უწევს.
სწორედ მისი ენერგიული და ხალისიანი მანერები ნიღბავს მისი, როგორც ბიზნესმენის, შეუპოვრობასა და შორსმჭვრეტელობას. 67 წლის შეფმა საკუთარი ბრენდი აქცია საწარმოდ, რომლის გაყიდვები წელიწადში $400 მილიონზე მეტს შეადგენს (ძვირფასი სასადილო ადგილების გარდა, რომელთაც – თითოეულ მათგანს – წელიწადში გაყიდვებით $13 მილიონზე მეტის მოტანა შეუძლია, Wolfgang Puck-ის კომპანიები თავს იწონებს შედარებით უბრალო 72 სასადილო ობიექტით, სამზარეულოს ჭურჭლის ხაზითა და პაკის სახელის მატარებელი კონსერვის სუპებითაც კი); ეს აეროპორტებთან და სასტუმროებისა და კაზინოების ისეთ ქსელებთან პარტნიორობის დამსახურებაა, როგორიც გახლავთ MGM Grand-ი, Sands-ი და Four Seasons-ი. თუ სასტუმრო ან კაზინო რესტორნის აშენებისა და მუშაობისთვის საჭირო კაპიტალს უზრუნველყოფს, პაკის გუნდი მენეჯერულ ჰონორარზე (რაც გაყიდვებიდან მოდის) და წამახალისებელ ჰონორარზე (რაც მოგებიდან მოდის) მუშაობს.
ამგვარი გარიგებები იმას ნიშნავს, რომ ნიუ-იორკში საბოლოოდ გადმოსულ პაკს არაერთი იმ გამოწვევის საწინააღმდეგო ვაქცინა ექნება გაკეთებული, რომელთაც მანჰეტენში დაფუძნებული რესტორატორები აწყდებიან (სწორედ ასეთმა გამოწვევებმა დახურა ბობი ფლეის Mesa Grill-ი და აიძულა დენი მეირი, 30 წლის თავზე, თავისი Union Square Café-სთვის ადგილი შეეცვალა). Cut-ით Four Seasons-ი ოპერირებს, სივრცე კი პაკს იჯარით აქვს აღებული ცენტრალური უბნის ახლად გახსნილ სასტუმროში.
ჰოდა, აბა, უძრავი ქონების რისკებს თუ არ ჩავთვლით, ამდენ ხანს რატომ არ გადავიდა პაკი დიდ ქალაქში? ის და მისი პარტნიორები მანჰეტენში დაფუძნების გაჭიანურებას სტრატეგიას მიაწერენ: ისინი სწორ დროსა და სწორ ადგილს უცდიდნენ.
„ამ პროექტის დასაწყებად, ამ შენობის ასაშენებელად, დიდი დრო იყო საჭირო, – ამბობს პაკი. – რეალურად, ხუთი წლის წინ დავიწყეთ. ამდენად, ხუთი წელი ამაზე ვმუშაობდით“.
2009 წლის რეცესიამ და მისმა ეფექტებმა ლას-ვეგასზე (სადაც პაკს ექვსი რესტორანი აქვს – ძვირფასიც და შედარებით უბრალოც) უბიძგა მასა და მის პარტნიორებს, საერთაშორისო გაფართოებაზე დაფიქრებულიყვნენ. სინგაპურის Cut-ი 2010-ში გაიხსნა, ლონდონის კი 2011-ში, რასაც მალევე მოჰყვა Spago-სა და Cut-ის ვერსიები ეგზოტიკურ ადგილებში, მაგრამ, პაკის თქმით, სწორედ ლონდონურმა მოგზაურობებმა მიახვედრა, რომ სავსებით შესაძლებელი იყო, ბევერლი-ჰილზიდან ნისლიან ალბიონში მიმავალი, ნიუ-იორკშიც გაჩერებულიყო – „რატომაც არა?!“
„მე თუ მკითხავთ, საკმაოდ დიდ რისკზე წავიდა, – ამბობს რესტორნების კონსულტანტი პოლ პრუიტი, რომელსაც ძროხის ხორცზე ორიენტირებული ბრენდის, BLT Restaurant-ისთვის უმუშავია. – და სავარაუდოდ, თავადაც იფიქრა ამაზე. შეეძლო, არც გაეხსნა ნიუ-იორკში არაფერი და პენსიაზე ისე გასულიყო, ყველასათვის მაინც პატივსაცემ და საყვარელ შეფად დარჩენილიყო. გარკვეული სიდინჯე და წინდახედულებაა საჭირო, შენი თავი ნიუ-იორკში ჩააგდო კარიერის იმ ეტაპზე, როცა აღარაფერი გაქვს დასამტკიცებელი“.
მაგრამ პაკი სულაც არ ჩანს შეფიქრიანებული თავისი ახალი რესტორნის ბედზე. „ახლა, როცა უკვე ნიუ-იორკში ვართ, ამბობს ის, – შეგვიძლია, მეორეც გავხსნათ“.
ამასთან, პაკს ერთი ისეთი გეგმაც აქვს, სამზარეულოს რომ არაფრით უკავშირდება. სკოლიდან წამოსულს, აუხდენელი ნატვრა აქვს, რომელიც სუროებით მოფენილ შენობაში შეუძლია, აიხდინოს.
„ლამის ყველაფერი გავაკეთე, რაც მინდოდა, -ამბობს ის. – ჩემი ახალი სურვილი ჰარვარდში მოხვედრაა. აქვთ აღმასრულებლებისთვის ერთი პროგრამა. მომავალ წელს ჩავაბარებ“.
