საკონდიტრო ბიზნესი დავით გორგოშიძემ 15 წლის წინ დაიწყო. ჯერ იყო „დიდებული“, რომლის ბაზაზეც დაარსებიდან დაახლოებით რვა წლის შემდეგ გაჩნდა თანამედროვე საკონდიტრო ხაზის ბრენდი Maroon Pastry-იც. საკონდიტრო ბიზნესმა დავითს კონდიტერიაც შეასწავლა და დღეს ის ერთ-ერთი ცნობილი შეფ-კონდიტერია საქართველოში, მისი ბიზნესი კი 150 ადამიანს ასაქმებს. ბრენდის ოთხი მაღაზია – თბილისში, ხოლო ორი ნიუ-იორკში მდებარეობს. ტკბილი ბიზნესის განვითარების ისტორიას დავით გორგოშიძე Forbes Georgia-ს ტერაბანკის პერსონალიზებული საბანკო მომსახურება „სელექტის“ რუბრიკის ფარგლებში მოუყვა.
საკონდიტრო „დიდებული“ თბილისში 2008 წელს გამოჩნდა, როცა საქართველოს ომი ახალგადატანილი ჰქონდა, მსოფლიოში კი ეკონომიკური კრიზისი იყო. რამ გადაგაწყვეტინათ ასეთ რთულ პერიოდში საკონდიტროს გახსნა?
2008 წელს გრენობლში, საერთაშორისო ბიზნესის ფაკულტეტი დავამთავრე და საქართველოში დავბრუნდი. ოჯახს საკონდიტრო ბიზნესი ჰქონდა და, შესაბამისად, მეც გამიჩნდა იდეა, რომ საკუთარი ბიზნესი წამომეწყო. მაშინ მე თავად კონდიტერიის შესახებ ცოდნა არ მქონდა, თუმცა მივხვდი, რომ ბიზნესი მოითხოვდა არა მხოლოდ მენეჯმენტს, არამედ იმის ტექნოლოგიურ ცოდნას, თუ რა ხდებოდა თავად საკონდიტროში. ვფიქრობ, წარმატებული ბიზნესი ვერ გექნება, თუ არ გეცოდინება, როგორ კეთდება ის საქმე, რითაც ხარ დაკავებული. ამიტომ დავიწყე სწავლა. მოვიძიე წიგნები, დავდიოდი მასტერკლასებზე, ტრენინგებზე საფრანგეთში, ესპანეთში, იტალიაში, შვეიცარიასა და უკრაინაში. ეს სფერო, განსაკუთრებით თანამედროვე საკონდიტრო ხაზი, მუდმივად ტონუსში ყოფნას მოითხოვს. მუდმივად საქმის კურსში უნდა იყო, ახალი ტექნოლოგია ხომ არ შემოვიდა, ახალი ინგრედიენტი ხომ არ არის, როგორ შეიძლება პროდუქციის დახვეწა და ა.შ. ამიტომაც სწავლის პროცესი დღემდე გრძელდება.
ბრენდის შექმნის ისტორიას რომ დავუბრუნდეთ, პირველი „დიდებული“ ვერაზე გავხსენით, ხოლო 2016 წელს „დიდებულის“ ბაზამ მოგვცა საშუალება, რომ გაჩენილიყო Maroon-ი. „დიდებული“ მხოლოდ კლასიკურ ხაზს მოიცავს. ამ ბრენდმა დღემდე შეინარჩუნა ეს ხაზი, რომელიც საკონდიტრო პროდუქციის ძველებური, კლასიკური რეცეპტებით დამზადებას გულისხმობს. ხოლო Maroon-ი თანამედროვე ხაზის ბრენდია, რომელიც ევროპული ტიპის დესერტებს აერთიანებს. მე რთული ტიპის დესერტს ვუწოდებ, ვინაიდან ის განსაკუთრებულ შესრულებას, დიზაინს, ტექნოლოგიებს, ინვენტარს და დეკორაციას მოითხოვს. ეს ბევრად უფრო რთულია, ვიდრე კლასიკური ხაზი. ჩვენ ორივე ხაზი ძალიან გვიყვარს, ორივეს ჰყავს თავისი მომხმარებელი.
აპირებთ თუ არა სხვა ქალაქებში გაფართოებასაც?
სურვილი გვაქვს, თუმცა, არის რისკფაქტორები, რომელთა გამოც ჯერ თავს ვიკავებთ. პირველი ის, რომ ჯერ თბილისში არ ვართ ისე მკაფიოდ წარმოდგენილი, როგორც გვინდა, რომ ვიყოთ. ჩემთვის მნიშვნელოვანია, რომ ნელ-ნელა და სტაბილურად განვვითარდეთ, ვიდრე უცებ მარკეტინგული რევოლუცია მოვახდინოთ. რაც შეეხება ქალაქგარეთ გახსნას, დაგვჭირდება დიდი ინვესტიცია იმისთვის, რომ გავაგებინოთ ხალხს, რა არის თანამედროვე საკონდიტრო ხაზი და ვინ არის Maroon-ი. თავიდან შეიძლება მხოლოდ „დიდებულის“ ხაზის გახსნა, თუმცა მაინც ფრთხილ გაფართოებას ვამჯობინებთ.
საქართველოს სხვა ქალაქებში არა, მაგრამ Maroon-ი ნიუ-იორკში უკვე გამოჩნდა. როგორ მოხვდა ეს ბრენდი ამერიკაში?
რამდენიმე წლის წინ ამერიკაში სტუმრად ყოფნისას იქაურ ბაზარს გავეცანით და ჩავთვალეთ, რომ იქ ამ ბრენდს ჰქონდა პოტენციალი. ნიუ-იორკისგან უფრო მეტს ველოდი თანამედროვე კონდიტერიაში, მეგონა, იქ უფრო მეტი იქნებოდა სანახაობრივი დესერტები და ა.შ. თუმცა აღმოჩნდა, რომ იქაც ჩვენნაირი სტილი აქვთ – ძირითადად კლასიკური ხაზი. რა თქმა უნდა, ნიუ-იორკშიც არის რამდენიმე შეფ-კონდიტერი, ვინც თანამედროვე ტიპის დესერტებს ამზადებს, თუმცა ეს არ არის მასობრივი.
და გაგიჩნდათ იდეა, რომ თქვენი წვლილიც შეგეტანათ ნიუ-იორკში თანამედროვე საკონდიტრო ხაზის განვითარებაში?
დიახ და ამას თან დაერთო ახალგაზრდული ჟინი, რომ ჩვენ ეს შეგვიძლია. ჯერ ერთი მაღაზია გავხსენით ბრუკლინში, რამდენიმე თვეში კი მანჰეტენზე. თუმცა ეს ყველაფერი უამრავ პროცედურას მოითხოვდა. უკვე ბევრი ქართველი მომხმარებელიც გვყავს, რომელიც იქ ძალიან თბილად დაგვხვდა. თუმცა იქაც საჭიროა, რომ გააცნო მომხმარებელს თანამედროვე და ფრანგული ხაზი. მომხმარებელთა რაოდენობას არ ვუჩივით, ვინაიდან ტურისტულ ლოკაციებზე გვაქვს მაღაზიები. სხვათა შორის, ამერიკულმა Forbes-მა დაწერა ჩვენს საკონდიტროზე. სხვა ქვეყნებშიც გვაქვს სურვილი, მაგრამ ჯერ ვფიქრობთ, რომ საქართველოში მოვძლიერდეთ.
დავბრუნდეთ საქართველოში. რაც შეეხება საკონდიტრო სკოლას, როდის გაჩნდა იდეა და არის თუ არა დაინტერესება ახალგაზრდებისგან?
დაახლოებით 600 სტუდენტი უკვე გადავამზადეთ. ჩვენი კურსებით შერეული კატეგორია ინტერესდება, როგორც პროფესიონალი კულინარები, ცნობილი შეფები, ასევე დიასახლისები, რომელთაც სურვილი აქვთ, შეისწავლონ კონდიტერიის თანამედროვე ხაზი. ერთთვიანი კურსები გვაქვს და აქ ამზადებენ ყველაფერს. ამას გარდა, ძალიან მნიშვნელოვანია თეორიული ცოდნაც. თუ კონდიტერიაში წარმატების მიღწევა გინდათ, აუცილებლად უნდა იცოდეთ თითოეული ინგრედიენტის ქცევა. რა მოსდის სხვადასხვა ტემპერატურულ რეჟიმზე. რთული ტიპის დესერტები მოითხოვს გაყინვას, გაცივებას, შემდეგ გალღობას, ოთახის ტემპერატურამდე მიყვანას. ამისთვის მნიშვნელოვანია ბალანსირებული რეცეპტი. ამ ცოდნას ჩვენთან მოსულ ადამიანებს ვუზიარებთ, გვაქვს ინდივიდუალური კურსებიც.
გარდა ამისა, პანდემიამდე ვეპატიჟებოდით ცნობილ შეფებს. ბოლოს გვყავდა ესპანელი ჰანს ოვანდო, რომელიც მსოფლიო ჩემპიონია. მას შევუთანხმდით და აქ მასტერკლასი ჩაატარა. მსგავსი მასტერკლასების ორგანიზებას ძალიან დიდი დრო სჭირდება. მოლაპარაკებები და ლოდინი რამდენიმე წელიც კი გრძელდება ხოლმე. ესპანელი შეფის ჩამოყვანა სკოლას ფინანსურად არ წაადგა, თუმცა მხოლოდ ეს არ არის ჩვენი მიზანი, ჩვენთვის მნიშვნელოვანია ცოდნის გაზიარება. ამ სფეროში კი ცოდნის გაზიარება და ცოდნის მიღება ძალიან ძვირად ღირებულია ევროპაშიც და მთელ მსოფლიოშიც.
გამოწვევებზეც მინდა გკითხოთ, როგორ უმკლავდებით ინფლაციას და ახერხებთ თუ არა ფასების შენარჩუნებას?
ეს სერიოზული პრობლემაა. ძალიან რთულია არასტაბილურობის პირობებში ფასების შენარჩუნება. მით უმეტეს, როდესაც მაღალი ხარისხის პროდუქციას იყენებ, პროცენტული მარჟა კიდევ უფრო სხვა რიცხვებზე გადის. ჩვენი სტრატეგია ინფლაციასთან ბრძოლაში შემდეგია: ფასების ზრდის პროცესში ჩვენ გარკვეული პერიოდი ვინარჩუნებთ ფასს და ველოდებით, რომ იქნებ კლება დაიწყოს და იყო ასეთი შემთხვევები. თუმცა, თუ გამოუვალ სიტუაციაში ვართ და ფასების ზრდა სტაბილურია, ჩვენც გვიწევს პროდუქტის გაძვირება. გვაქვს პროდუქტები, რომლებიც არ არის მაინც და მაინც მოგებიანი, თუმცა საინტერესოა მომხმარებლისთვის. და გვაქვს პროდუქტები – შედარებით მაღალმარჟიანი, რომლებზეც მოთხოვნა მაღალია. ისინი ერთმანეთს აბალანსებენ.
გარდა ინფლაციისა, ზოგადად რა გამოწვევებს უკავშირდება საქართველოში საკონდიტრო ბიზნესის კეთება?
ინფლაციის გარდა, გამოწვევაა ადამიანური რესურსი. ბევრი ბიზნესი საუბრობს ამაზე. ჩვენც გვიჭირს პროფესიონალი, საქმის მცოდნე ადამიანების პოვნა. ხელფასსაც გადავუხდით კარგად, გარემოც კარგი გვაქვს და განვითარების შესაძლებლობაცაა, შეგვიძლია მათ თანამედროვე ტექნოლოგიები ვასწავლოთ და ა.შ. თუმცა მაინც ძალიან რთულია დასაქმების მსურველების მოძიება. არა მხოლოდ კონდიტერების, არამედ ნებისმიერ პოზიციაზე ჭირს კადრის პოვნა, მათ შორის თუნდაც ადმინისტრატორის. გამოწვევაა ასევე არასტაბილურობა ქვეყანაში. თუ სტაბილურობა არ არის, ძალიან რთულია, ბიზნესი განავითარო.
ვიცით, რომ 1 ივნისიდან სურსათის მწარმოებელ ბიზნესოპერატორებს HACCP სისტემის დანერგვის ვალდებულება დაეკისრებათ, რამდენად მზად ხვდება ამ რეგულაციას „დიდებული“ და Maroon Pastry?
ტერაბანკის დახმარებით საკმაოდ დიდი ინვესტიციები განვახორციელეთ. თანამედროვე დანადგარები ჩამოვიტანეთ, რომლებიც, ერთი მხრივ, ადამიანებს უმსუბუქებს საქმეს და მეორე მხრივ ტექნოლოგიურად გვეხმარება, რომ მაქსიმალურად სუფთა პროდუქტი მივიღოთ, რაც HACCP-ის ერთ-ერთი მოთხოვნაა. ჩვენ სპეციალური ჯგუფი ავიყვანეთ, რომელიც ნერგავს მოთხოვნებს, ვინაიდან HACCP-ის დანერგვისთვის საჭიროა არა მხოლოდ ტექნოლოგიები, არამედ ცოდნაც და ამ ცოდნით პერსონალის აღჭურვა. მათ უნდა იცოდნენ, როდის და როგორ იმოქმედონ. ეს საკმაოდ ძვირად ღირებული პროცესია, თუმცა ამ სტანდარტების დანერგვა ჩვენივე ინტერესშია და შემიძლია ვთქვა, რომ ამისთვის მზად ვართ.
ტერაბანკთან თანამშრომლობის რა გამოცდილება დაგიგროვდათ?
ამ ბანკთან 2017 წლიდან ვთანამშრომლობთ. ფაქტობრივად, რაც გვინდოდა, ყველა ჩვენი მოთხოვნა დააკმაყოფილეს. ნიუ-იორკის პროექტიც ტერაბანკის დახმარებით განხორციელდა. მუდმივ კონტაქტზე ვართ ერთმანეთთან და კიდევ ერთი რამ, რაც ჩვენთვის ძალიან მნიშვნელოვანია, ესაა სისწრაფე – სწრაფი გადაწყვეტილებები. პასუხისთვის დიდხანს ლოდინი არ გვიწევს ხოლმე. სწორედ მათი დახმარებით მანჰეტენზე ახალი ფილიალის გახსნა ოთხ თვეში შევძელით.
რაც შეეხება ტერაბანკის პერსონალიზებულ საბანკო მომსახურება „სელექტს“, მის რომელ შეთავაზებებს გამოარჩევთ?
რა სამიზნეები გაქვთ წლის ბოლოსთვის, როგორც ბიზნესს?
ვგეგმავთ, რომ შევარჩიოთ ადგილი თბილისში, სადაც კიდევ ერთ ობიექტს გავხსნით. ამას გარდა, კონცენტრირებულები ვართ ახალი დანადგარების სწორად ათვისებასა და დანერგვაზე. რაც შეეხება ბიზნესის ზრდას, ჩვენ ყოველწლიურად 15%-დან 20%-მდე ვიზრდებით და წელსაც თუ ასე იქნება, ესე იგი სწორად ვვითარდებით.
რუბრიკის წარმდგენია ტერაბანკის პერსონალიზებული საბანკო მომსახურება – სელექტი
