ბასკეთის კულინარიულ ცენტრთან თანამშრომლობით, გურჯაანში 2024 წელს კავკასიის უნივერსიტეტის გასტრონომიული აკადემია გაიხსნება.
როდესაც საქართველოში განათლების მნიშვნელობაზე ვსაუბრობთ, უნდა გვახსოვდეს, რომ ერთ-ერთი საკვანძო სფერო, ჩვენი რესურსების გათვალისწინებით, ტურიზმია. ტურიზმში კი განსაკუთრებული ადგილი სტუმარმასპინძლობას უჭირავს.
დღეს საკითხი ასე დგას – სად იღებენ პროფესიულ განათლებას კულინარიის სფეროთი დაინტერესებული ადამიანები საქართველოში? ძირითადად, კულინარიის აკადემიაში, რომელმაც ნამდვილად შეძლო გასტრონომიული ინდუსტრიის ახალ საფეხურზე აყვანა და განვითარება. ამჟამად კი მომდევნო საფეხურზე გადასვლაა საჭირო და ექვსთვიანი კულინარიული კურსები ნამდვილად აღარაა საკმარისი პროფესიონალ მზარეულად ჩამოყალიბებისთვის. სამწუხაროდ, ჩვენს ქვეყანაში კულინარიის ბაკალავრიატი საერთოდ არ არსებობს.
ამიტომ, მზარეულებმა განვითარების ალტერნატიული შესაძლებლობა იპოვეს: კულინარიის აკადემიის ან „იკაროსის“ დასრულების შემდეგ ისინი ბრენდულ სასტუმროებში, მაგალითად, „რედისონში,“ „შერატონში,“ „მარიოტში“ გადიოდნენ პრაქტიკას, რომლებსაც სხვადასხვა ქვეყნიდან მოწვეული მზარეულები ჰყავდათ.
თუმცა აქ ერთი ფაქტორია გასათვალისწინებელი: სამზარეულოში მუშაობით შენ იღებ პრაქტიკულ გამოცდილებას, რაც, ცხადია, ძალიან მნიშვნელოვანია, მაგრამ ხარისხიანი თეორიული განათლების გარეშე განვითარება საკმაოდ რთულია. შეიძლება იწვალო, ექსპერიმენტები ატარო და ცოდნა ასე დააგროვო, მაგრამ როდესაც ეს ყველაფერი უკვე ნაკვლევია და მისი დასწავლა მარტივადაა შესაძლებელი, სრულიად უადგილო ხდება ზედმეტი წვალება.
აქედან გამომდინარე, უმნიშვნელოვანესია რომელიმე სასწავლებელმა აიღოს პასუხისმგებლობა და შექმნას კულინარიის ბაკალავრიატი, სადაც შეფ-მზარეულობის მსურველები ხარისხიან, თანამედროვე განათლებას მიიღებენ. აქ მნიშვნელოვანი ფაქტორია ისიც, რომ საქმის გრძელვადიანი პერსპექტივა ამ სფეროში ინვესტიციის განხორციელებასაც გააიოლებს. კულინარია ძვირადღირებული სფეროა: როგორც ტექნოლოგიებში ყოველდღიურად იცვლება სურათი, ასევეა კულინარიაშიც.
პრობლემაა, პირველ რიგში, კულტურის სამინისტროსა და განათლებისა და მეცნიერების სამინისტროს დამოკიდებულება – ბიუროკრატია გასტრონომიას ჯერ კიდევ არ აღიქვამს, როგორც ეროვნული ფასეულობის მატარებელ დარგს. გამონაკლისს წარმოადგენს ეკონომიკის სამინისტრო, ასევე, ტურიზმის ეროვნული ადმინისტრაცია — უკანასკნელნი ცდილობენ სფეროს განვითარებაში თავიანთი როლი ითამაშონ. თუმცა ეს არ არის მარტივი პროცესი და იგი მოითხოვს მეტად კომპლექსურ მიდგომას, მათ შორის, ლექტორების გადამზადებას.
შედარებისთვის, იტალიაში ადგილობრივი სამზარეულო კულტურის ნაწილადაა აღიარებული და კულტურის სამინისტროს აქვს კონკრეტული პროგრამები და პროექტები, რაც იტალიური სამზარეულოს განვითარების ხელშეწყობას ემსახურება.
2015 წელს გასტრონომიული მიმართულებით მსოფლიოს საუკეთესო უნივერსიტეტების კვლევისას აღმოვაჩინე ბასკეთის კულინარიის ცენტრი. მალევე, 2018 წელს, ბატონი ზურა პოლოლიკაშვილის ხელშეწყობით, რომელიც მსოფლიო ტურიზმის ორგანიზაციას ხელმძღვანელობს, წავედით ბასკეთში გასტრონომიულ ფორუმზე, სადაც მსოფლიოს საუკეთესო შეფები იყვნენ ჩასულები. ვნახეთ ბასკეთის კულინარული ცენტრის უნიკალური ტექნიკური ბაზა, სტუდენტისთვის შექმნილი აბსოლუტურად ყველა პირობა, რამაც დიდი შთაბეჭდილება მოახდინა.
ბასკური კულინარიის ცენტრი სან სებასტიანში 2011 წელს დაარსდა. ის ერთ-ერთი საუკეთესო გასტრონომიული სკოლაა მსოფლიოში, სადაც სხვადასხვა ქვეყნიდან ჩასული სტუდენტები განათლებას იღებენ და სწავლის დასრულების შემდეგ, გასტრონომიულ სფეროში გლობალურ ასპარეზზე წარმატებულად საქმიანობენ.
ცოტა ხნის წინ გაირკვა, რომ საქართველოში ბასკეთის კულინარიული ცენტრის ფილიალი გაიხსნება. ეს შესანიშნავი ამბავია! ინიციატივის ავტორმა, ამჟამად პარლამენტარმა დავით სონღულაშვილმა თანამშრომლობისთვის კავკასიის უნივერსიტეტს მიმართა. 2021 წელს ოფიციალური ხელშეკრულება დაიდო კავკასიის უნივერსიტეტსა და ბასკეთის კულინარიულ ცენტრს შორის იმის თაობაზე, რომ ბასკეთის კულინარიული ცენტრი განავითარებს ჩვენს ქვეყანაში ახალ სასწავლო სივრცეს, რომელსაც კავკასიის გასტრონომიული აკადემია ერქმევა და რომელიც 2024 წელს გაიხსნება.
მშენებლობა გურჯაანში წლის დასაწყისში დაიწყო, კერძო სექტორთან თანამშრომლობაში ჩაერთო გასტრონომიული ტურიზმის ბიზნესასოციაცია და ახლახან უკვე სამმხრივი ხელშეკრულება გაფორმდა გასტრონომიული ტურიზმის ბიზნესასოციაციის, კავკასიის უნივერსიტეტისა და ბასკეთის კულინარიის ცენტრის თანამშრომლობის თაობაზე.
ამ განსაკუთრებული მოვლენის მნიშვნელობას კიდევ უფრო აძლიერებს ის, რომ ესაა პირველი პრეცედენტი, როცა წამყვანი ბასკური კულინარიული ცენტრი ფილიალს ხსნის საზღვარგარეთ.
პროექტის ფარგლებში აშენდება 50 სტუდენტზე გათვლილი კამპუსი, სპორტული დარბაზი და მოეწყობა რეკრეაციული სივრცე. თანამედროვე სტანდარტების სასწავლებელი აღიჭურვება უახლესი ტექნიკითა და ინვენტარით.
რამდენადაც ეს მოვლენა განსაკუთრებული მნიშვნელობისაა ჩვენი ქვეყნისთვის, ახლა გადამწყვეტია სწორი დაგეგმვა და ამ მართლა საამაყო პერსპექტივის მაქსიმალურად ეფექტიანად გამოყენება. ამ თვალსაზრისით რამდენიმე ფაქტორზე გავამახვილებდი ყურადღებას:
პირველ რიგში, მნიშვნელოვანია ბასკეთის პროგრამები პირდაპირ კი არ გადმოვიტანოთ, არამედ კავკასიის უნივერსიტეტმა, განათლებისა და მეცნიერების სამინისტრომ, დონორებმა თუ კერძო ორგანიზაციებმა 2024 წლამდე ფუნდამენტურად შეისწავლონ რა სჭირდება ქართული სტუმარმასპინძლობის ბაზარს. ეს კვლევა უნდა ჩატარდეს რესტორნებში, სასტუმროებში, შეფ-მზარეულებში, რესტორატორებსა და კულინარიით დაინტერესებულ ნებისმიერ ორგანიზაციაში. ასეთი კვლევები არ ღირს იაფი, მაგრამ აუცილებელია იმისთვის, რომ ამ სასწავლებელმა გაიგოს სად ვართ, რა საჭიროებების წინაშე ვდგავართ.
უმნიშვნელოვანესია, გავაანალიზოთ, ქართული სამზარეულოს ტრადიციული კერძების მომზადების ტექნიკა და მასზე დაშენდეს განვითარების გეგმა. სხვა შემთხვევაში, ძალიან დიდია რისკი, ქართული სამზარეულოს ავთენტურობა დაიკარგოს. მაგალითად, შეიძლება ჩამოვიდეს უცხოელი შეფი, გადახედოს ქართულ აჯაფსანდალს, რომელიც, სხვათა შორის, ბევრმა არ იცის, რომ სუფთა თბილისური კერძია, და თქვას: მოდი, სხვანაირად გავაკეთოთ. ვინაიდან კავკასიის გასტრონომიული აკადემია ერთადერთი ადგილი იქნება, სადაც შეფ-მზარეულები გადამზადებას დაიწყებენ, მარტივად შეიძლება მათ ქართული სამზარეულოს კერძების მზადება განსხვავებულად ისწავლონ და შემდეგ განსხვავებულადვე დაიწყონ მზადება სხვადასხვა რესტორანში. ეს კი ტრადიციული რეცეპტების ნელ-ნელა დაკარგვის საფრთხეს აჩენს.
მეორე, ძალიან მნიშვნელოვანი ფაქტორი – ესაა შეფ-მზარეულები, რომლებსაც ძალიან სჭირდებათ პროექტის მენეჯერის ტრენინგების გავლა, რის შემდეგაც ისინი შეძლებენ ეფექტიანად დაგეგმონ სამზარეულო, შეიმუშაონ თანამედროვე კერძების არქიტექტურა, ლოგისტიკა, სეზონურობა, საკვები ნარჩენების კონტროლი, შექმნან მოგებაზე ორიენტირებული მენიუ, ისწავლონ პროექტის კალენდრის, დედლაინების დღიურის შექმნა და, ზოგადად, სარესტორნო საქმეს შეხედონ როგორც მდგრად, განვითარებად ბიზნესს. შეიძლება კარგი მზარეული გახდე, შეფ-მზარეულობასაც მიაღწიო, მაგრამ პროექტის მართვა ცალკე ისწავლება, სპეციალური კურსებით თუ ტრეინინგებით. ეს მუშაობის ხარისხს სულ სხვა სიმაღლეზე აიყვანს. მაგალითად, ახალ ობიექტზე თანამშრომლების ტრენინგსა და გადამზადებას 4 თვე სჭირდება, მაშინ, როცა საქართველოში, ძირითადად, 15 დღით ადრე აჰყავთ თანამშრომლები, რომ ტრენინგის პერიოდში მათი ხელფასის ხარჯი შეამცირონ. ამიტომაც გვაქვს მომსახურების ის ხარისხი, რაც გვაქვს.
მესამე ამოცანაა, საქართველოში გასტრონომიული სექტორმა ამ იდეის გარშემო ყველა რესურსით გაერთიანდეს. ამაში იგულისხმება სოფლის მეურნეობის სექტორის განვითარებაც, რომელზეც გასტრონომიული სექტორი სასიცოცხლოდაა მიბმული.
მეოთხე და ძალიან მნიშვნელოვანი – ჩვენ ვიცით, რამდენად ძვირია სწავლა გასტრონომიის სფეროში და ისიც კარგად ვიცით, რომ საკუთარი ხელფასით სწავლის დაფინანსებას საქართველოში ბევრი ვერ შეძლებს. აქედან გამომდინარე, ძალიან მნიშვნელოვანია კერძო სექტორიდან თანადაფინანსება მოვიზიდოთ. ამაზე უნდა იზრუნოს კავკასიის უნივერსიტეტმაც, გასტრონომიული ბიზნეს ტურიზმის ასოციაციამაც. მზარეულებს შესაძლებლობა უნდა მიეცეთ დარჩნენ საქართველოში, ისწავლონ, განვითარდნენ და სათანადო სიმაღლეზე აიყვანონ გასტრონომიის ინდუსტრია.
